MSG는 억울하다_MSG에 대한 오해와 진실 02

조미료는 음식 맛을 돋우기 위해 사용하는 양념의 일종이다. 맛의 성분에 따라 설탕, 꿀 등의 감미료, 식초와 같은 산미료, 소금과 같은 함미료, 그리고 핵산이나 글루탐산 성분이 포함되어 있는 지미료로 나뉜다. 조미료의 역사는 고대 로마와 그리스, 고대 인도 그리고 고대 중국까지 거슬러 올라간다. 인간은 수 천년의 시간에 걸쳐 음식 맛을 개선시키기 위해 조미료를 사용해 온 것이다. 그리고 감칠맛을 내는 글루탐산의 발견은 인류 식생활 역사에서 가장 중요한 사건 중 하나이다.

 

인류는 수 천년동안 음식의 맛을 개선하기 위해 다양한 조미료를 사용해왔다.

 

MSG에 대한 오해의 시작

MSG의 오해의 시작, 중국식당 증후군(CRS)

왜 MSG는 '건강의 적'이 되었을까.

MSG의 유행은 1968년 미국의 한 의사가 의학 저널에 편지한 '중국 레스토랑 증후군'이라는 글을 시작으로 내리막길을 걷기 시작했다. 그는 중국 음식점에서 사용하는 MSG로 인해 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육 경련, 메스꺼움, 목 뒤의 저림, 전신 허약, 두근거림 등의 증상이 발생했으며, 요리용 와인, 다량의 나트륨과 같은 다른 성분과 함께 MSG가 이러한 증상을 유발할 수 있다고 주장하였다. 이 후 MSG에 대한 잘못된 인식이 전 세계로 널리 퍼지게 되었고, 중국식당 증후군(Chinese Restaurant Syndrome, CRS)이라는라는 용어까지 만들어졌다. 그러나 토마토 소스를 주로 사용하는 이탈리아 요리, 햄버거, 과자, 케찹케첩, 머스타드와 같은 소스를 포함한 수 많은 음식들에도 MSG가 들어 있지만 ,유독 중국 음식에만 논란이 집중됐던 것은 당시 동양인에 대한 인종차별이 주된 원인으로 꼽히기도 하다. 그리고 이 사건은 한 독자가 편집자에게 보낸 편지의 내용일 뿐 과학적 데이터가 포함된 정식 기고나 칼럼이 아니었다. 

그러나 이미 널리 퍼진 MSG에 대한 잘못된 인식은 쉽게 사그러들지 않았다. MSG는 그 명성에 큰 타격을 입었고, 수십 년이 지난 현재까지도 사람들에게 영향을 미치게 되었다.  레스토랑에서는 MSG를 공개적으로 금지하기 시작했고, 식품 및 음료 홍보 담당자는 이에 대해 질문받기를 거부하였다. 식사 후 불편함을 느끼는 손님들은 그 원인을 MSG 탓으로 돌렸다. 그리고 이러한 인식을 부추기는 또 하나의 사건이 호주에서 발생했다. 1989년 호주 이스트고스포드에서 당시 고등학생이었던 멜리사 그린이 중국 레스토랑에서 화학조미료가 든 음식을 먹은 뒤 발작을 일으켜 사망한 것이다. 당시 호주의 언론은 화학조미료의 영향이 90% 확실하다고 보도하였고, 담당의사는 평소 천식을 앓았던 그녀에게 MSG를 삼가라고 경고하였지만 개인이 레스토랑에서 일일이 확인하기 어려웠던 탓에 사망하였다고 설명했다. 국제소비자기구는 이 사건은 현대인들이 스스로의 의도와는 상관없이 외식이나 가공식품에서 MSG를 섭취할 수밖에 없는 현실을 알려주는 것이며, 이처럼 자기도 모르게 섭취하는 MSG는 그 정확한 양을 소비자가 알기 어려우므로 아예 GRAS에서 제외시킬 것을 요구하기도 하였다. 1992년 덴마크와 그리스는 양념류·과자·빵·생선 가공품 제조시 MSG 첨가를 금했고, 네덜란드는 생선가공품에, 스페인과 스웨덴은 제과에 MSG 사용을 규제하기 시작했다.

 일본의 국물 요리는 주로 다시마를 끓여서 우려내어 기본적인 맛을 내는데 이는 사실 순수 MSG 성분을 추출하는 것이다. 그러나 1980년대 일본에서는 미식 트렌드 영향으로 '화학조미료 첨가는 곧 싸구려 음식'이란 인식까지 생겨나게 되었고, '화학조미료'란 표현은 식재료 분야에서 퇴출되었다. (현재까지도 일본 언론에서는 '감칠맛 조미료'(うま味調味料)란 표현을 사용한다.) MSG는 일본에서 처음 발견되었지만 아이러니하게도 최근까지도 비교적 강한 사회적 거부감이 남아있다. 한국에서도 이러한 잘못된 편견과 인식의 영향으로 판매되던 대부분의 라면에서 MSG가 제외되기 시작했다. 라면 업체들은 MSG 없이 라면을 생산, 광고하였고, MSG 무첨가 라면은 인기를 끌었다. 그리고 경쟁업체의 상품을 의도적으로 비하하는 등의 노이즈 마케팅은 MSG의 유해성 논란을 더욱 부추겼다.

MSG의 논란이 시작되자 과학이란 이름 아래 신뢰하기 어려운 연구 결과들이 연이어 발표되었다. 예를 들어 MSG를 쥐에게 주사하자 장기부전이 걸렸다거나 실명하였다는 연구 결과였다. 그러나 MSG를 주사기로 주사하여 섭취는 경우는 없으며, 진한 소금물, 심지어1 급수를 주사해도 죽을 수 있다. 그리고 쥐가 실명하였던 것은 쥐의 눈에 다량을 주사하였기 때문이었고 정상적인 실험은 아니었다. 그리고 1969년 어린 쥐에게 다량의 MSG를 주입하여 뇌 손상을 일으킬 수 있다는 연구에 대해서도 어린 쥐에 다량으로 MSG를 주입한 것과 사람이 소량으로 섭취했을 때의 효과를 직접 비교하는 것이 불가능하기 때문에 뇌 손상의 근거가 될 수 없다고 결론 지어졌다. 

MSG로 인한 비만 논란 역시 마찬가지다. MSG의 감칠맛으로 인해 음식을 과식함으로 체중이 늘어날 수 있지만,  MSG 성분이 비만을 유발하는 것이 아니다. MSG가 암을 유발한다는 주장 역시 1960년대 이후에는 이에 관한 어떤 연구 자료도 나오지 않고 있다. 2012년 진행된 연구 결과에 따르면 MSG와 천식 사이에는 밝혀진 상관관계가 없었으며, 이러한 결과들은 연구에서 진행하는 다량의 MSG 섭취는 실제 식생활에서는 거의 발생할 일이 없기 때문에, 연구의 신뢰도가 떨어질 수밖에 없다. 

글루탐산은 몸 안에서 신경전달물질로 작용하여 뇌의 학습과 기억 기능과 관련되어 있어서 아동이 MSG를 많이 섭취할 경우 과잉행동장애의 발생확률이 올라갈 수 있다는 것 역시 오해이다. 신경전달물질은 우리 몸이 농도를 엄격하게 조절하는 물질이기 때문에 아무리 과다 섭취한다고 해서 뇌에서 농도가 높아질 가능성은 거의 없다. 

그럼에도 불구하고 MSG에 대한 논란은 줄어들지 않았고, 미국 FDA, UN의 식량농업기구(FAO) 등에서는 MSG 일일섭취허용량을 제한하고 신생아용 식품에는 사용을 금지하였으며, 알레르기 환자, 심부전, 고혈압 환자에게 섭취 제한을 권고했다. 그러나 현재 대부분의 국가에서는 이러한 섭취 제한 조치는 폐기되었다.  

MSG는 안전한가

결론부터 말하자면, 정답은 예스이다. MSG는 안전하다.

MSG는 화학조미료로 알려져 있지만 정확하게는 발효조미료이다. 오랫동안 안전성 논란이 끊이지 않았지만, 이미 오랜 시간에 걸쳐 시행된 수 많은 연구 결과들은 모두 섭취해도 안전하며, 인체에 무해하다는 것을 증명하였다. 

시카고에 본사를 둔 Ajinomoto의 고객 참여 및 전략 개발 담당 부사장이자 영양학자인 Tia Rains는 많은 사람들이 MSG가 식물 유래라는 사실을 알지 못했기 때문에 이 오랜 오해가 시작되었다고 설명한다. MSG 제조 과정은 발효에 의한 것인데, 이는 맥주를 양조하는 방법이나 요구르트를 만드는 방법과 매우 유사하다. 사탕수수나 옥수수와 같은 설탕이 함유된 식물은 미생물과 함께 발효되어 음식에서 발견되는 아미노산인 글루타메이트를 생성하고, 이 아미노산은 우리 몸에서도 생성되고 신경 전달 물질로 작용한다. 그리고 나트륨을 첨가하면 글루타메이트가 결정화되어 현재 슈퍼마켓이나 주방에서 볼 수 있는 소금과 같은 MSG가 되는 것이다. 

사실 우리는 요리를 할 때 우리도 알지 못하는 사이 글루타민산염, 이노신산염, 구아닐산염을 사용해 왔다. 당근과 양파(글루타메이트 함량이 높음)는 쇠고기의 감칠맛(이노신산 함량이 높음)을 증가시키고, 가다랑어 생선(이노시네이트)과 해초 다시마(글루타메이트)도 결합되어 강력한 감칠맛을 만들어낸다. 토마토나 치즈, 버섯, 콩, 우유와 같은 식품에도 천연 글루탐산이 들어 있다. 곡류 중에 글루탐산이 가장 많이 함유된 것은 밀가루로써 단백질의 30%가 글루탐산이다. 따라서 MSG는 어떤 화학물질을 합성해서 만드는 것이 아니라 사탕수수같은 자연에서 추출, 정제하는 것으로, 2014년에는 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 식품첨가물로 기준이 변경되었다. 그리고 MSG는 알레르기 유발 물질이 아니기 때문에 알레르기 반응을 일으키지는 않는다. 우리 몸에서도 글루타메이트를 생성하기 때문에 글루타메이트에 대한 알레르기가 있을 수 없다고 전문가들은 말한다. MSG는 다시마, 소고기 등 다수의 자연산 재료에 존재하며, 만약 MSG 알레르기가 존재한다면 정상적인 식생활이 불가능 할 것이라고 전문가들은 지적한다. 다시 말해 MSG에 알레르기가 있다는 것은 소금 알레르기가 있다는 주장하는 것과 마찬가지라는 것이다.

FDA, MSG 먹어도 안전한 물질(GRAS)로 지정

MSG에 대한 부정적인 반응에 대한 사람들의 지속적인 주장에도 불구하고 수십 년간의 과학적 실험은 MSG 민감성의 존재를 입증하는 데 실패했었으나, 최근 전 세계 정부기관에서는 MSG를 먹어도 안전한 물질로 공식적으로 지정하기 시작했다. 

 

미국 식품의약국(FDA)은 MSG를 "일반적으로 먹어도 안전하다고 인정되는 물질"(GRAS)로 지정하였다. 또한 많은 사람들이 자신이 MSG에 민감하다고 주장하지만 MSG를 섭취한 개인을 대상으로 한 연구에서도 그들이 주장하는 MSG로 인한 두통, 메스꺼움과 같은 반응을 확인하지 못했다고 밝혔다. 홍콩 식품안전센터는 MSG를 사용하면 고혈압, 심장병, 뇌졸중과 같은 건강 문제로 알려진 나트륨 섭취를 줄일 수 있다고 발표했다. 홍콩 정부 과학 담당관이 실시한 식품 안전 평가에 따르면 음식을 준비하는 동안 소량의 소금과 함께 MSG를 함께 사용하면 레시피의 총 나트륨 양이 20~40% 감소하는 것으로 보고되었다. American Chemical Society(ACS)는 식품에서 자연적으로 발생하는 글루타메이트는 MSG의 글루타메이트와 동일하며, 인간은 조미료보다 음식을 통해서 20~40배까지 더 많은 글루타메이트를 섭취한다고 한다. 이러한 이유로 ACS는 글루타민산나트륨이 안전하다고 발표했다.

또한 2018년 국제 두통 학회(International Headache Society)는 두통의 원인 요소 목록에서 MSG를 제외시켰고, 대한두통학회에서도 MSG가 편두통을 유발한다는 주장은 근거가 없다고 분명히 의견을 밝혔다. 2010년 3월 한국 식약처는 MSG는 평생 먹어도 안전하다는 공식 입장을 발표하였고, MSG 무첨가라는 문구 사용을 금지시킬 예정이라고 한다. 2018년 일본 돗토리 대학 연구팀은 MSG를 매일 섭취하는 치매환자의 기억력이 섭취하지 않는 환자에 비해 기억력이 향상되었다는 결과를 발표하기도 하였다. 

JECFA는 1987년에 MSG를 재평가하여 ADI -표준섭취량이 없는 물질, 즉 식품첨가물의 안전한 분류로 지정하였다. 여러 번에 걸친 엄격한 실험과 연구들은  MSG를 첨가하는 것이 부정적인 반응 또는 CRS와 관련이 없다는 것을 입증하였다. 실제로 MSG는 가장 연구가 많이 된 식품 첨가물 중 하나로써, 그 안전성이 FAO, WHO, 유럽위원회, 미국, 호주, 뉴질랜드를 포함한 전세계의 기구 및 정부의 과학적인 위험평가기구에 의해 철저한 검증이 이루어졌다.

MSG의 1일 섭취 허용량(ADI)은 설정, 제한되어 있지 않다. WHO 전문가 연합 위원회에서는 여러 해에 걸친 연구 결과를 종합하여 MSG의 1일 섭취 허용량을 설정할 필요가 없다고 결론지었다. 그리고 MSG의 나트륨양은 소금의 3분의 1 정도이며, 미국에서는 나트륨 섭취를 줄이기 위한 방안으로 MSG 사용이 대두되기도 하였다. 

 

인체에 반드시 필요한 글루탐산

전문가들은 글루탐산의 3가지 중요한 체내 생리작용을 설명하며 MSG는 인체에 반드시 필요한 중요한 물질임을 강조한다. MSG는 우리가 식품을 통해 단백질을 섭취하면 이를 아미노산으로 분해하여 흡수하는 단백질 대사 과장에 참여하고, 인체에서 일어나는 신경전달 과정에 참여하며, 분해된 아미노산을 다시 우리 몸에서 요구하는 단백질로 합성하는 역할을 한다. 이처럼 글루탐산은 우리에게 매우 중요한 생리작용 물질로, 특히 모유의 경우 글루탐산의 함량이 30~50%에 달하며, 우리 몸 안의 전체 아미노산의 15%를 차지한다.

모유에는 유리 아미노산이 풍부한데 그 중에서도 글루탐산이 제일 풍부하며, 대부분의 포유류보다 함량이 높다. 글루탐산은 초유에서는 낮게 함량되어 있지만, 이후신생아가 고형식을 먹기 시작하는 6개월 전까지의 수유기간 동안에는 엄청나게 증가한다. 최근의 연구들은 이 성분이 신생아에게 포만감을 주며 신생아의 음식섭취과 몸무게 증가의 조절에 중요한 역할을 한다는 사실을 밝혀냈다. 이런 결과는 신생아 뿐 아니라 성인에서도 만찬가지로 MSG를 첨가했을 때 배고픔을 느끼는 정도와 간식 섭취욕구가 감소되었고, MSG가 성인에게도 포만감을 증진시킬 수 있는 것을 확인하였다. 

 

MSG는 안전하다

MSG는 오랫동안 철저히 검증되어 온 물질이다. 그러나 아직도 여러 연구 결과들이나 각 정부의 공식 입장에도 불구하고 MSG가 유해하다고 믿는 사람들은 각종 연구 결과와 전문가들의 증언을 신뢰하지 않으며, 정부의 발표를 믿을 수 없다는 입장을 고수하고 있다.

이들이 놓치는 중요한 사실이 있다. 글루탐산은 신경계에서 시냅스 사이의 정보를 전달하는 중요한 신경전달물질로서 충분히 섭취하지 않을 경우 사망에 이를 수 있다는 것이다. 따라서 글루탐산은 인체에 유해할 수가 없다. 일인당 MSG를 가장 많이 소비하는 일본이 지구상에서 최장수국이라는 것을 다시 한번 생각해보아야 할 때이다. MSG는 자연적으로 존재하는 성분이며, 우리 인체는 MSG를 적절히 통제 할 수 있다.